お酒は、なぜお米から作れる？

なぜ？

日本酒造組合中央会によると、穀物のデンプンは、そのままでは発酵に使えず、糖に分解する必要があります。この工程を糖化といいます。日本酒造りでは、麹が米のデンプンを糖にし、酵母が、その糖をアルコールと炭酸ガス（二酸化炭素）に変えます。

同じ組合の説明で、ほかのお酒と比べると違いが分かります。ワインは、ブドウの果汁にすでに糖が多く含まれているため、糖化の工程が要りません。ビールは、発芽のときにできる酵素で糖化します。日本酒は、もろみの中で糖化とアルコール発酵を同時に進める「並行複発酵」という造り方で、他のお酒には見られない製法だと説明されています（業界団体自身の説明です）。

燃料用のエタノールでも、酵母が糖をアルコールに変える点は共通です。米国エネルギー情報局によると、最も一般的な製造法は、酵母が、トウモロコシやサトウキビなどのデンプンや糖を発酵させる方法です。

ここだけ覚える

原料が糖そのものなら、そのまま発酵できます。デンプンのように糖になっていない原料は、先に糖へ変える工程が要ります。 発酵でものを作るときは、何を原料にするかで、必要な工程が変わります。

より詳しく

• 発酵でものを作る産業の全体像：バイオものづくりとは何か
• 発酵でできるバイオエタノールなど、燃料の違い：バイオ燃料とe-fuel、何が違うか

参照資料

• 日本酒造組合中央会「日本酒の製造工程」（業界団体自身の説明。糖化、並行複発酵、ワイン・ビールとの違いの出典）. japansake.or.jp
• 食品安全委員会「微生物や酵素による化学反応 その1」（2016年2月25日。お米をコウジカビと酵母で発酵させると日本酒になるという説明の出典）. fsc.go.jp
• 米国エネルギー情報局（EIA）「Ethanol explained」（燃料用エタノールの原料と製造法の説明。ページに更新日の表示なし）. eia.gov